Сегодня в продажу поступает огромное количество замороженной плодоовощной продукции, которая пользуется колоссальным покупательским спросом. И хотя мы отстаем от развитых стран в потреблении замороженных фруктов и овощей, рынок этой продукции быстро растет. Статистика показывает, что ее объем ежегодно удваивается.
Популярность замороженной плодоовощной продукции объяснима и обоснованна. Во-первых, замороженные овощи и фрукты удобны для хранения и употребления: очищены, нарезаны и не требуют длительной термической обработки. Во-вторых, они полностью сохраняют вкус, цвет, а главное, питательные свойства свежих продуктов, что особенно актуально зимой.
Известно, что некоторые культуры подвержены своеобразному витаминному истощению. Картофель, капуста, морковь, свекла и яблоки при длительном хранении теряют часть своих полезных веществ. Однако парадоксальная ситуация: в замороженных продуктах содержится больше витаминов, чем в их аналогах, хранящихся в свежем виде.
Исследования показали, что заморозка сохраняет в продукте гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем любой другой вид консервирования. Например, высушенный плод теряет 70% витамина С, при варке -более 50%, а при заморозке — всего 25%.
Сегодня заморозка является прерогативой промышленного производства, которое использует для нее специальный холодовый режим, позволяющий сохранить молекулярную структуру растения. Дело в том, что при обычной заморозке образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают клеточные оболочки растения. В результате растаявший продукт теряет свою форму и приобретает «лоскутную» консистенцию. Кроме того, из него утекает большая часть полезных веществ, витаминов и минералов. Специальные технологии помогают избежать таких потерь.
Производители используют на своих предприятиях принцип шоковой заморозки. Технология такова: вымытые и пастеризованные фрукты или овощи пропускают через специальную камеру, где они попадают под сильный «удар» холода. Продукт как бы схватывается холодом. Для каждого овоща или фрукта время нахождения «под ударом» различно — от нескольких минут до часа. После замораживания продукт необходимо хранить при постоянно поддерживаемой температуре не выше -18°С. При такой заморозке вода застывает в виде мелких кристаллов, никак не влияющих на первичную структуру продукта. На первый взгляд процесс кажется весьма простым, однако он требует точного соблюдения температурного режима. В домашних же условиях такого результата добиться очень сложно.
Для того чтобы избежать травмирующих влияний льда, хозяйкам приходится замораживать овощи и фрукты по определенной схеме. Сначала продукты помещают на нижнюю полку холодильника, отдав их во власть минимального холода. Потом охлажденные заготовки перекладывают в морозилку, установив в ней режим самой низкой температуры. Этот прием помогает миновать температурный промежуток от 0 до -8°С, при котором образуются самые крупные кристаллы льда.
Надо сказать, что размораживание продуктов следует проводить тоже по определенным правилам: или в микроволновой печи, или в холодной воде. При размораживании на открытом воздухе начинается процесс микробного размножения, который очень быстро приводит продукт в полную непригодность. По этой же причине нельзя повторно замораживать потекший продукт. Именно поэтому специалисты советуют очень тщательно выбирать заморозку при покупке.замораживание продуктов
Представители санитарно-эпидемиологических служб утверждают, что условия хранения и транспортировки готовой продукции оставляют вероятность непредусмотренного оттаивания. Перед покупкой нужно на ощупь проверить, нет ли в пакете снега или льда, которые образуются при вторичной заморозке, ! Кроме того, надо обратить внимание на рельеф содержимого упаковки. В норме оно должно состоять из отдельных кусочков. Наличие на прилавке замороженного продукта, склеенного в единый ; ком, указывает на нарушение правил реализации товара.
Несколько слов нужно сказать ио кулинарных особенностях замороженных овощей. Они готовятся в полтора-два раза быстрее, чем свежие. Увеличение времени кипения приводит к тому, что столь необходимые витамины так и; не доходят до потребителя: они разрушаются или вымываются горячей водой. Умудренные опытом хозяйки советуют варить мелкие кусочки около пяти минут, а крупные — не дольше десяти, что И позволяет сберечь все питательные вещества, сохраненные с таким трудом.